Articolo di Franca Scotti
Chi avrebbe detto che in un paese abruzzese, Villa Santa Maria in provincia di Chieti, si sono formati gli chef che hanno servito case reali, leader politici, VIP del mondo dello spettacolo?
Villa Santa Maria è il “paese dei cuochi”
Qui ha sede eccezionalmente la FIC Federazione Italiana Cuochi chietina, qui ha sede un prestigioso Istituto Alberghiero con convitto frequentato da alunni provenienti da tutte le regioni d’Italia e anche dall’estero. Qui si svolge ogni anno in ottobre la Rassegna dei cuochi del Sangro. Una lunga tradizione di sapienza gastronomica risale addirittura alla famiglia Caracciolo, feudatari dal 1670, che formavano e poi portavano a Napoli i migliori cuochi della zona, tanto che San Francesco Caracciolo è ritenuto protettore dei cuochi. Qui, a Villa Santa Maria, sorge il Museo dei cuochi, unico in Italia: mise en place, menù storici, divise di servizio e di gala, attrezzature da cucina, lettere di attori celebri, di Luchino Visconti, di Vittorio Emanuele II che citano o raccomandano il loro cuoco personale, foto d’epoca, rituali gastronomici abruzzesi, come la Panarda. Da qui, dunque, può cominciare un itinerario enogastronomico abruzzese, concentrato soprattutto nella provincia di Chieti. La sapienza culinaria ovviamente va di pari passo con la qualità delle materie prime. Famoso il distretto dei Pastifici, o Maccheroni valley, come l’ha definito una rivista americana.
Fara San Martino è il regno dei pastifici, De Cecco, Delverde, Cocco.
Il segreto? Forse l’acqua del fiume Verde, che nasce sul monte Acquaviva a quasi 3000 metri, sgorga dalla sorgente a temperatura costante di 8°C, purissima e con sapore neutro e alimenta i pastifici. A Fara si può visitare l’acquedotto sotterraneo che si addentra per qualche chilometro nella montagna, mentre due vasche all’aperto offrono lo spettacolo di un’acqua dalla colorazione splendida, davvero verde smeraldo. Una passeggiata più lunga porta alle Sorgenti del Fiume Verde, una riserva naturale incastonata tra boschi verdi e altissime pareti rocciose, attraverso le Gole e l’Eremo di San Martino.
L’altra punta di diamante della enogastronomia chietina è indubbiamente Guardiagrele. Qui ci accoglie la storica Pasticceria Lullo, che risale al 1866, legata al nome della famiglia Palmerio, famosa per un dolce chiamato Le Sise de Moneche. Pan di Spagna leggerissimo farcito con crema pasticciera spolverato di zucchero a velo con l’inconfondibile forma a tre punte: misteriosa l’origine del nome che naturalmente costituisce anche uno dei motivi della curiosità e dell’attrazione. Ma, al di là del mistero, si arriva da Lullo per assaggiare le squisite Sise e i torroncini artigianali Aelion, realizzati secondo l’antica ricetta del 1889.
www.pasticcerialullo.it
Una tappa che risponde in pieno alla tendenza del nuovo turismo gastronomico che ricerca i sapori di una volta, l’autenticità, e la qualità.
A Guardiagrele non mancherà anche una tappa allo stellato Michelin Villa Maiella della famiglia Tinari in cui gli ingredienti del territorio, anche provenienti da aziende di proprietà, lavorati con passione e creatività, danno esiti strabilianti: Trippa croccante e fagioli, Scampo e carota, vitello marinato al caffè e cumino montano, Zuppa di castagne e frascarelli, Cardoncello in tempura, Farro mantecato con porcini, Ravioli di burrata allo zafferano de L’Aquila e Lenticchie di Caprafico, Coppa di testa e pistacchio, Chitarra al ragù d’agnello e ricotta affumicata al ginepro, Agnello al timo
E a Guardiagrele si trova anche La Grotta dei Raselli, dalle caratteristiche mura in pietra, il camino, i toni rustici, una sala ricavata in una lunga grotta naturale per una cucina fortemente legata al territorio, e diversi menù degustazione: “piatti classici della tradizione”, a base di baccalà, “vegetariano” e “per gli amanti della pasta”.
www.lagrottadeiraselli.it
Nel percorso di esplorazione del territorio teatino colpisce la varietà del paesaggio che, a distanza di 50 km dal mare, offre le alture della Mariella, il secondo gruppo per altezza dell’Appennino, Parco nazionale, Geosito Unesco, ricco di campi da sci.
In questo paesaggio movimentato e pittoresco si distendono ettari ed ettari di vigneti e oliveti. Da qui la produzione di ottimi vini e oli.
La Cantina Orsogna è una realtà particolarmente interessante.
Massima cura nel coltivare i vitigni tradizionali, come il Montepulciano e il Trebbiano, il Pecorino e la Cococciola. Non solo eccellente qualità dei prodotti, ma anche attenzione all’ambiente in ogni suo aspetto.
Da alcuni anni, infatti, la maggior parte della produzione è certificata biologica, e una parte è certificata biodinamica, con vivificazione del suolo e sinergia con attività di pascolo, dimostrando come, accanto alla cura e all’impegno posti in cantina e in vigna, ci sia anche grande rispetto per l’ecosistema in cui le vigne sono inserite. Le tecniche di vinificazione prevedono un ridotto utilizzo di solfiti, con quantità variabile in base alla linea cui il vino appartiene, bassi dosi di solforosa per la linea Lunaria e la totale esclusione di solfiti aggiunti per la linea ZeroPuro. La linea Lunaria comprende i vini certificati Demeter, ovvero vini prodotti da uve biodinamiche, la Linea Zeropuro comprende vini biodinamici vegani certificati Vegan – Qualità Vegetariana. Nel mosto destinato alla produzione di questi vini non vi è traccia di anidride solforosa aggiunta e i lieviti destinati alla fermentazione sono naturalmente presenti sulle uve e non sono selezionati. Anche le etichette ZeroPuro, prodotte con una miscela di polvere di pietra e resine atossiche che agiscono come legante, sono attente all’ambiente, perché 100% riciclabili e waterproof.
www.facebook.com/cantinaorsogna/
Il Frantoio Verna, invece, arrivato alla quarta generazione, porta in tavola l’Oro d’Abruzzo, un olio Extravergine di Oliva realizzato solo con olive della zona, di origine garantita 100% Made in Italy. Sono prodotti anche Gli Aromatizzati al limone, menta, zenzero, basilico, peperoncino e l’Olio Biologico realizzato esclusivamente con il metodo dell’agricoltura biologica, che non prevede l’utilizzo di fertilizzanti chimici e pesticidi, ma solo di sostanze naturali.
www.frantoioverna.it
Consigli di viaggio:
E’ una vera esperienza alloggiare per una o più notti al Castello di Semivicoli, del XVII secolo, restaurato da Gianni Masciarelli come resort aziendale, oggi dimora di Charme e Residenza d’epoca: portico, neviera, bottaia, cappella privata, frantoio, enoteca e 11 stanze, uniche nelle scelte di arredo. Una tappa imperdibile nella mappa dell’enoturismo abruzzese tra le cime dell’Appennino e il litorale adriatico.
Cucina tipica abruzzese di montagna e alloggio a La Maielletta di Pretoro a un passo dai campi da sci e dagli impianti di risalita info@lamaielletta.it
Casa D’Angelo di Fara Filiorum Petri propone specialità tradizionali rivisitate come cubetti di agnello scottato su crema di carciofi, tagliolini in crema di ceci e guanciale croccante, filetto al Montepulciano d’Abuzzo. info@casadangelo.it
Nella patria dei cuochi ottimo il ristorante Le Ginestre con piatti d’autore come la chitarrina all’abruzzese ai tre sapori e costolette di agnello alla “villese”. Villa Santa Maria Tel. 0872944206