A tu per tu con lo Chef Ettore Bocchia, il pioniere della cucina molecolare in Italia, scelto di recente da Land Rover per rappresentare l’area delle emozioni nel progetto creativo “Leader by Example” realizzato per il lancio della nuova Range Rover

L’eccellenza e la qualità come punti fissi di partenza. L’emozione come punto di arrivo. Nel mezzo, una curiosità instancabile, che crea conoscenza e la trasforma in gusto. Pioniere della cucina molecolare italiana, Ettore Bocchia è il “Leader by Emotion” di Range Rover per la sua capacità di partire da materiali eccellenti, e trarne sapori e sensazioni nuove. 

Lo conosciamo più da vicino attraverso questa intervista…

 

Sei il creatore di un segmento in cucina, quella molecolare, proprio come lo è stata Range Rover, fuoristrada di lusso che è diventata ed è rimasta leader di riferimento indiscussa…

“Concordo. Nonostante ci siano stati svariati momenti in cui mi sono sentito solo, la mia testa ha prodotto qualcosa che aveva un senso. Mi rendevo conto di essere limitato in cucina, soprattutto nel linguaggio, e questo mi ha spinto ad esplorare altri percorsi. La cucina molecolare si propone di sviluppare nuove tecniche di cucina e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele a quattro princìpi: ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana; le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità; deve essere attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici; deve realizzare i suoi scopi creando nuove texture, progettate a livello microscopico grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti”.

 

L’apporto della scienza alla cucina ti ha fatto sentire meno solo?

“Sì perché quello che ho fatto è stata ricerca pura e non riadattamento o rielaborazione. Cercando di capire le peculiarità dei prodotti, ho elaborato un pensiero e l’ho applicato in cucina a livello microscopico. Sentivo di dover creare una struttura, di determinare i punti di fusione in bocca, di trovare un perfetto equilibrio tra gusti primari (amaro, salato, dolce e acido), gusti secondari, punti di fusione, texture e digeribilità riuscendo a dare un perché alle cose. La mia filosofia si racchiude tutta in una sola parola che è la texture, un termine non traducibile in italiano. Oggi ci troviamo di fronte a dei piatti più bilanciati grazie alle nuove generazioni che hanno capito l’importanza di questo elemento in una ricetta. Se una patatina fritta non dà piacere, diventa complicato. L’equilibrio tra punti di fusione, texture e gusti primari rappresenta una priorità per la mia idea di cucina”.  

 

Sei stato scelto come Leader by Emotion. Quale ingrediente è fondamentale per diventare un leader?

“La passione, l’emozione ….non c’è altro. In qualsiasi mestiere”. 

 

E se la Range Rover fosse una ricetta?

“L’ho interpretata con un piatto ‘semplice’ ma al tempo stesso ricco di emozioni che ho chiamato ‘Semplicemente complesso’. Una zuppa di caviale con una tartara di scampi servita insieme a quattro piatti satellite: il primo a base di patata soffiata e gambe di gambero fritte con una maionese di bottarga, il secondo, invece, composto da un bao al vapore servito con una crema di avocado e le chele di scampo, il terzo come una roccia al nero di seppia con gambero rosa ed una salsa al corallo e prezzemolo ed, infine, il quarto ossia una chela di granchio della Kamchatka con basilico, limone di Sorrento e aglio di Voghiera”.

 

Sentire le cose che non si vedono: è questo che scaturisce emozione?

“Direi di sì. Avendo un palato molto allenato a mangiare prodotti fatti in una determinata maniera, le mie papille gustative sono estremamente esigenti. Allenandomi a mangiare prodotti di una certa qualità, infatti, sono arrivato ad un punto che, se un piatto non ha tutte le caratteristiche a cui ambisco, il risultato finale stride o mi mette i brividi. Analizzo in chiave tecnica ciò che mangio e se la bocca non resta pulita al termine di un pasto, c’è qualcosa che non va. Ieri a cena, per esempio, ho lasciato a metà un hamburger: era stato ucciso due volte mentre io amo inserire nel piatto ciò che è vivo”.

 

La tua idea di cucina è stata sempre un po’ osteggiata in Italia, sbaglio?

“Della cucina molecolare, come della nouvelle cousine, bisogna capirne il senso altrimenti diventa complicata. Siamo tutti bravi a distruggere ciò che non conosciamo: è intrinseco nell’uomo. Meglio distruggere se non si capisce. Pensa alla mostra di Lucio Fontana a Parma: potresti dire che è una stupidaggine ed invece… è arte. Io non creo concetti in cucina perché i piatti devono essere mangiati e devono essere buoni. Le ricette di cucina molecolare che propongo sono dei grandi classici, come lo spaghetto al pomodoro: da sempre lo pensavo in maniera completamente diversa. Lo scopo è ottimizzare ogni singolo elemento per risaltarlo al massimo. Sono tante le peculiarità della cucina molecolare: basti pensare alle tecniche che non esistevano e che ho inventato di sana pianta per non essere solo (è il creatore di 7 tecniche inedite in cucina, tra le quali il gelato raffreddato con l’azoto liquido e la frittura negli zuccheri, ndr). Scrivere pagine di un quaderno bianco è sempre stata una mia intima dipendenza. Mi sento più vicino ai ricercatori: mi stimola partire da concetti embrionali che apparentemente non hanno un filo logico. Partire dalle proprietà di una molecola per capire cosa può accadere, infatti, è qualcosa di estremamente interessante”.

 

Con l’avvento della nuova generazione in cucina, però, tanti tabù sono stati infranti, non è così?

“Sì, vero: i giovani di oggi rompono gli schemi. Ce ne sono tanti ma diversi: stanno tornando al prodotto perché le tecniche ormai le hanno acquisite e sono anche in grado di proporre un giusto rapporto qualità-prezzo. Il livello si è evoluto grazie anche a loro che hanno avuto la possibilità di approcciarsi ad un ragionamento non squisitamente convenzionale”.

 

Sei a Bellagio dal 1991: hai trovato “casa” sulle rive del lavoro di Como… 

“Ho trovato una persona che, oltre ad essere un grande cultore di cibo, nutre la mia stessa passione. Un uomo, Gianfranco Bucher, per cui il profitto è importante ma viene in secondo piano. La sua famiglia, oggi alla quarta generazione, da sempre coltiva una passione smisurata per l’hotellerie”.

 

 

 “Leader by Example” ci porta a fare un viaggio inedito con la nuova Range Rover nel mondo dei valori di persone che hanno saputo innovare, cambiare e farsi seguire. Leader autentici. Ognuno è espressione di un modo diverso di essere leader: Ettore Bocchia lo è per la sua capacità di suscitare emozioni.

 

Ettore Bocchia, Leader by Emotion

Dal 1993 al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, Ettore Bocchia è Executive Chef dei due ristoranti Mistral e La Goletta. Nel 2002, grazie agli studi fatti in collaborazione con il fisico Davide Cassi, ha creato il primo menù italiano di cucina molecolare. Ha ottenuto la sua prima stella Michelin nel 2004. La sua cucina si evolve nella continua ricerca dell’eccellenza e del benessere. Ha portato al livello di arte la capacità di elaborare e perfezionare emozioni, fino a crearne di nuove. Per questo è stato scelto come “Leader by Emotion” che fa crescere la passione in chiunque si avvicini al suo mondo.